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雄の牛肉、雌の牛肉


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サーロイン

国産牛肉と輸入牛肉の違い

松阪牛や神戸牛などは、国産牛の中でもブランド牛として高値で取引されていますが、一方で輸入牛の場合においては、海外で飼育された牛を食肉用に加工してから冷凍保存して輸入されています。ちなみに、私の住んでいる近所の焼肉チェーン店では輸入牛を使用しているようなのですが、そのお店の外に掲げられた宣伝用ののぼりにもカウボーイの写真が掲載されています。

こうした輸入牛は、国産ブランド牛に比べでお手頃価格なのはもちろんですが、消費者に届くまでにかなりの時間が掛かるということもあって、肉が程良く熟成されていて柔らかくなっているので一層おいしいのではないかと私自身は思っています。

しかしながら、肉の中の脂肪分が溶ける融点にも違いがあると言われており、国産牛肉の脂肪分が25度位で溶け出すのに対して輸入牛肉の場合は31度位だそうです。その上国産牛肉の場合は、肉の霜降りや赤身の度合いなどによっても格付け評価がされていて、日本ではA5番ランクが最も高級な牛肉という評価になっているようです。

私もA5番ランクの等級の牛肉などにもなると、なかなか口にすることが出来ません。きっと霜降りの度合いも綺麗で、見るからに美味しそうなのでしょうね。ただしこうした脂肪分に関しては、人によっても好みの問題があるので、高級牛肉が全て美味しいとは一概に言えないのかもしれませんね。ただしそう言う私の場合、負け惜しみやひがみで言っているように思われるかもしれませんね。

雄牛と雌牛による味の違い

それから、牛肉の美味しいという味に関する一般的な評価についてですが、同じ牛肉でも雄牛と雌牛によってもその味に違いがあると言われています。もちろん見た目ですぐに評価は出来ませんが、こうした雄雌という性別によっても味が変わってくるようなのです。

例えば人間においても男性と女性の体形を比べてみた時に、男性の場合は比較的筋肉質であるのに対して、女性の場合には皮下脂肪がいかにもありそうな丸みを帯びた体形になっています。そうした人間の男性と女性の体形の違いと同様に、牛の場合にも同じようなことが言えるようです。

具体的には、、雌牛の方が皮下脂肪が多く肉質においてもキメが細かくなっているので、雄牛よりも美味しいという評価になっています。こうした肉質の違いについては、雄牛と雌牛の体形の違いと同時に雄牛の方が活発に動き回るという特性があるために、どうしても筋肉質で硬い肉質にもなってしまうようです。

そうしたことから肉牛として育てられる雄牛に対しては、生後すぐに去勢手術を受けるような仕組みになっているようです。同じ男性の目から見ると、せっかく雄牛として生まれてきたのに、あまりにも可哀そうな気持ちにもなってしまいます。しかしながら、そうした処置のおかげで生まれ持った雄牛としての本来的な荒っぽさや運動量が減ってしまうので、肉質が随分と柔らかいものになると言われています。

しかもそうした去勢された雄牛の場合においても、A5番ランクの等級の付く牛肉もあるようですが、やはり本来的に生まれ持った雌牛の肉質にはかなわないようです。つまり、たとえ去勢された雄牛であったとしても、肉の味や柔らかさに雌牛との差が出来てしまうようです。従って、同じA5番ランクの牛肉であったとしても雌牛の方が、高値で取引されるという結果になってしまうようです。

しかし普段からA5番ランクの牛肉などを食べる機会もない私などは、きっと雄牛と雌牛の微妙な味の違いなどわからないでしょうね。もしわかるとしたら、きっとA1番ランクとA5番ランクの違いくらいでしょうね。

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