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米沢牛(山形県)


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米沢牛のすきやき

米沢牛の特徴

米沢牛は山形県内において育てられている肉牛の内、米沢市と中心とした置賜地域において育てられ、なおかつ一定の条件を満たしているブランド牛の総称です。

その条件としては品種が黒毛和種の去勢された雄牛、もしくは出産経験の無い雌牛で、生後32カ月以上であり枝肉の品質格付けが歩留度合いに関わらず3等級以上の肉であるとされています。なお、置賜地域以外で育てられる肉牛は山形牛のブランド名で区別されています。その品質と知名度から、日本三大和牛、もしくは日本四大和牛の1つとされており、米沢市における特産物の代表的存在です。

山形県、特に置賜地域は高い山脈に囲まれた盆地であることもあり気候風土は寒暖の差がハッキリとしている点から、そこで育てられる肉牛はそれほど著しい成長をしません。そのため、米沢牛には30ヶ月以上という長い期間、ゆっくりと時間をかけて飼育されているものも多く、それゆえに米沢牛の赤身には十分に脂身が浸透しており、香りがのある肉質が特徴となっています。

米沢牛の歴史

米沢牛としての歴史は明治時代から始まります。江戸時代が終わって文明開化が始まるとともに日本には多くの外国人が流入してきており、その外国人の一人であるチャールズ・ヘンリー・ダラスという人が米沢牛の価値を見出しました。そのダラス氏によって、多くの人に米沢牛の味が広まったのです。

ただ米沢牛の生産地である置賜地域においては、かなり昔から牛肉は滋養強壮を付けるための一種の薬として食用とされ、飼育生産されてきた背景もありましたので、大まかな意味での歴史はとても長いと考えられます。

ダラス氏がその価値を発見してから米沢牛の食肉としての生産流通は高まりました。明治30年代には食文化の中心地である横浜へと大量に米沢牛が出荷されるようになり、その美味しさと米沢牛の名前は全国規模で知られるようになったのです。

その後、昭和63年には数人の米沢牛生産者によって東京市場への米沢牛流通を推進する動きがあり、それ以降も積極的な市場参入と宣伝活動を行ってきたことがその高いブランド力を形作くる要素となっています。

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