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松坂牛(三重県)


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近江牛

松阪牛の特徴

松阪牛は三重県内における松阪市を中心とした中勢地域で育てられた肉牛の総称であります。松阪牛は日本三大和牛の1つとされており、その名称は全国規模で知られているものです。

松阪牛は黒毛和種であり、なおかつ中勢地域で生育した期間があればどのような肉牛であってもその名称を使用することが可能ですので、松阪牛の名称を使用している枝肉であったとしてもその品質としては幅広く多様です。ただ、格下の肉質のものと差別化を図るため、格付けがされた高品質な松阪牛には「特選」「金」「銀」という称号が与えられる仕組みとなっています。

松阪牛の育成方法としては、ビールを飲ませることが有名です。一般的な肉牛はある程度肉付きが良くなれば、食い止まりという食事摂取量の低下がみられるのですが、松阪牛はビールを飲ませることによって胃に刺激を与えて食欲を促進させるためにこの食い止まりがなく、さらに肉付きが良くなります。その育成方法によって枝肉が大きくなるとともに脂身も多く含まれた肉質になり、口に含むと溶けるような食感であるのも特徴の1つです。

松阪牛の歴史

松阪牛の歴史は、江戸時代に兵庫県から但馬牛を仕入れていたことから始まります。ただ、江戸時代における松阪牛は食肉用としてではなく、農耕における道具として使用されていました。

このような農耕用としての使役は年号が昭和になるまで長らく続けられていましたが、明治時代の文明開化とともに肉食が一般的になるとともに、農耕用としての使役が終わった牛が食用として飼育されはじめたのが、松阪牛の食肉としての歴史の始まりです。

そこから、農耕用としての使用から食肉としての生産が盛んになり、昭和10年に全国食用肉博覧会という大会において名誉賞を与えられたことからその名が広く知られるようになりました。

戦後の一時期は枝肉の格付けがA4ランク、B4ランク以上という最高級品質でなければ松阪牛としてのブランド名の使用を認めなかった時期があったのですが、今現在ではその基準が大幅に緩和され、松阪牛のブランド名は中勢地域で育成された多くの肉牛の総称となっています。

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