牛舎と放牧で変わる肉質の違い

牛肉は育てられる環境によって違いが出る

普段口にしている牛肉の元である牛の生育方法について意識したことはあるでしょうか。牛は牛舎で育てられているイメージが一般的かもしれませんが、実は牛の育て方には牛舎に加えて放牧という育成方法があります。

ではなぜ牛舎と放牧という二つの育成方法があるのか、それについては牛の育てられる環境によって肉質に大きな差がでるのが理由です。食肉となる牛も動物の一種でありますから、当然生育する環境によっては様々な変化をしますので、育つ環境が変われば肉質も変わると考えられます。

それでは、牛舎と放牧という二つの育てられ方の違いは牛肉の肉質にどのような差を生むのでしょうか。

牛舎と放牧、生育方法の違い

牛舎で育てられた肉牛、放牧で育てられた肉牛、この二つの牛の肉質を比較する前に、まず牛舎と放牧がどのような生育方法の違いがあるのかを確認しておきましょう。

牛舎というのは読んで字のごとく、建物の中で牛を生育する方法です。牛舎での生育は、牛を外部から守ったり管理を行いやすくする目的があります。それゆえに、牛が病気にかかりにくくなたり、その他ダニなどの影響を受けるリスクを少なくできます。また、仮に病気にかかったとしても放牧に比べて管理が容易なので早急に治療を行うことで病気の感染、蔓延を防ぐことができます。

では放牧はどうなのかと言うと、肉牛が外でのびのびと暮らせることからストレスがそれほどかからないということや、雑草などの天然の食事を食べて成長するなどのメリットがある生育方法です。ただ、牛舎とは違って管理が難しくなることから病気に感染しやすい状況にありますし、病気に感染しても早急な対応ができませんので治療を行うことが難しいというデメリットがあります。

また、牛舎で育てられた牛はカロリーの高い飼料食べているのに対し、放牧牛はカロリーの低い自然に生えている草などを食べている点も大きな違いだと言えるでしょう。そしてこの育成環境から与えられる違いがその後の牛の肉質へと大きな差を生みだすのです。

牛舎牛は標準的なやわらかさ、放牧牛は締りが良い

では、牛舎牛と放牧牛の肉質における違いは何なのかといえば、肉質の締りであると考えられます。一般的に言われているのは、牛舎牛は肉にやわらかみがあり、放牧牛は締りが良く歯ごたえがあるということです。

このような肉質の差が生まれてくるのは、牛の運動の違いであると考えられます。牛舎牛は基本的にずっと牛舎の中で過ごしますのでそれほど筋肉を使用しません。それゆえに、運動を行わない人間と同じで脂肪分が肉に蓄積していくので肉質がやわらかくなっていくのです。

ではもう一方の放牧牛はというと、屋外で動き回って生育されるので脂肪が燃焼されて赤身がメインの肉質になります。ただ、赤身がメインだからといって硬いだけの肉質ではなく、歯ごたえがある中にも適度なやわらかさのある肉質であるのが特徴です。

肉質の差は大きいがどちらも良い点がある

このように、牛舎で育てられた牛と放牧で育てられた牛は、その環境の違いによって肉質にこれだけの大きな差が生まれてきます。育てられ方にもそれぞれ良い点があるように、肉質においてもそれぞれに良い部分がありますので、一概にどちらの肉の方が良いかとは決め難いです。

脂身が多く口どけのある肉質を求める人であれば牛舎で育てられた牛肉を選ぶのが良いでしょうし、歯ごたえのある肉質を求めるのであれば放牧牛を選ぶのが良いでしょう。ですから、自分の好みの肉を探すポイントとしてその生育環境から牛肉を選ぶというのも大切なポイントかもしれません。