山形牛（山形県）

山形牛の特徴

山形牛は山形県内の地域で最も長く育てられ、なおかつその枝肉がＡ４ランクもしくはＢ４ランク以上である黒毛和牛の総称です。山形県のもう１つのブランド牛である米沢牛も、広い枠組で見れば山形牛に含まれます。

山形牛の基準には牛から取れる枝肉に放射能が検出されないことも含まれており、放射能汚染についての安全性を配慮している肉牛でもあります。

山形牛の大きな特徴は、その生育時間の長さと枝肉の質です。通常の和牛は出荷されるまでの期間が２５カ月程度であるのに対し、山形牛のほとんどが３０カ月以上の時間をかけて育成してから出荷されています。

これだけの期間をかけなければならないのは、山形の気候が寒暖がはっきりしているという点から牛そのものが著しく成長しないこともありますが、あえて成長を遅らせて時間をかけて育てることによって肉の脂質を良くするという目的もあります。この生育から、山形牛の肉質はきめ細やかさがあり、それとともに甘い風味の脂身が特徴的となっています。

山形牛の歴史

山形牛の今現在の肉質を形作る元となったのは、現在の山形県域での牛の肥育が開始された頃である西暦７００年代のことだと言われています。それほど古い歴史を持つ山形牛ですが、その価値が注目を浴び始めたのは西暦７００年代から千年以降経った明治時代であり、文明開化の流れの中で山形県の米沢地区に渡来したチャールズ・ヘンリー・ダラスという外国人によって見出されたのでした。

品種改良を行わずともすでに肉質、風味が良かった山形牛はそのダラス氏が発端となり、すぐに日本全土に知れ渡る存在になったのです。さらにその肉質よ良くしようと、山形牛の品種改良が開始されたのは昭和３０年代からでありましたが、本格的にブランド牛としての品種改良がなされるようになったのは終戦後の昭和４０年代後半からのことでした。

そして、昭和３７年にその生育の出来や品質を保証するための統一化された基準が定められ、その基準を満たすものだけが山形牛というブランド名を使用できるようになりました。