但馬牛（兵庫県）

但馬牛の特徴

但馬牛は兵庫県内で生産された肉牛の総称です。品種は黒毛和牛であり、元々兵庫県内で生産され続けてきた伝統的な肉牛であります。

兵庫県には日本三大和牛の１つである神戸牛というブランドが存在していますが、神戸牛は但馬牛の高品質位の枝肉につけられるブランド名でありますから、但馬牛という大きな括りの中に神戸牛が含まれることとなります。

但馬牛の特徴はその血統です。肉の品質が良い牛の遺伝子を後世に後世にと受け継がせてきており、他の地域からの牛種との交雑を行わずに品種改良を行ってきています。生育方法としては、その由緒ある血統を持つ肉牛を枝肉が肥大するように生育しています。

そのような育成方法が行われることから、但馬牛の枝肉はその量がとても多く、皮下脂肪が少ないのに対して赤身の中に霜降りが十分にちらばっており、口に入れた瞬間に肉が溶けるような食感を味わうことができるのも大きな特徴の１つです。

但馬牛の歴史

兵庫県では中世以前より農耕用具として牛が使役されるという歴史的背景がありました。その歴史の過程においては兵庫県内で育てられた牛が食用として利用されたこともあったようですが、本格的に但馬牛として食用牛化されたのは明治時代のことです。

明治時代には多くの外国人が港町である神戸へ流入したこともあり、そこで育てられている但馬牛の美味しさに気付き、日本人にもその美味しさが広まる切っ掛けとなったのです。明治３０年代には肉牛としての品種改良が盛んに行われたのですが、雑種との交配が逆に肉質を悪くする結果になり、そのことが現在の但馬牛の特徴である血統主義に結びつくこととなりました。

その血統の中でも最も優れているとされる「あつた蔓」という系統が作り出されたこと、そしてその系統の中で良質な肉質を持つ田尻号という種牛が出現したことが但馬牛の品質を大きく改善する存在となったのです。

今現在、ほとんどのブランド牛で使用されている黒毛和牛の９９％が田尻号の子孫であるとも言われており、但馬牛の歴史はブランド牛の歴史であるとも考えられます。