佐賀牛（佐賀県）

佐賀牛の特徴

佐賀牛は佐賀県内において生育されている肉牛の内、ＪＡさがの管轄内において肥育されたブランド牛です。佐賀牛として認められる品種は黒毛和種であり、なおかつ枝肉の肉質が一定の条件を満たしている必要があります。

その佐賀牛のブランドの条件としてはかなり厳しい審査基準が設けられており、日本食肉格付協会が定めた格付け方式においてＡ４ランクもしくはＢ４ランク以上で、なおかつ脂肪交雑の度合いを評価したＢＭＳがＮｏ．７以上の枝肉でしか佐賀牛のブランド名を用いることができません。枝肉の格付けがそれ以下であり、その他の基準を満たしている牛肉は佐賀和牛というブランド名で区別して呼称されています。

佐賀牛はその審査基準からもわかるように、肉付きの良さと肉質の繊維の細さ、そして霜降り状に含まれている脂肪の量がとても多いのが特徴であり、その中でも特に霜の降り具合が美しいものは艶サシと呼ばれています。

佐賀牛の歴史

佐賀県での肉牛の肥育はそれほど長い歴史があるわけではなく、日本全土で肉食が一般的となり始めた明治初期において佐賀県での牛の飼育は牛乳を搾るための酪農がメインとされていました。時代の流れと共に佐賀県においても食肉の肥育が盛んに行われるようになり、佐賀牛のブランド名を使用した牛肉の販売が昭和５９年から開始されます。

ただ、佐賀牛のブランド名が使用される以前からも、その品質の良さは一定の評価がされていました。平成１２年には佐賀牛のブランド名が商標登録され、そのブランドの価値をさらに高めました。

従来、佐賀牛の規準は今よりも敷居が高く、その格付けがＡ５ランクもしくはＢ５ランク以上、そしてＢＭＳがＮｏ８以上の枝肉でなければならないとの規定がありましたが、平成１６年にはこの基準が引き下げ改訂され、現在の格付け基準となりました。

平成１９年にはそれまで佐賀牛を管轄していたＪＡ佐賀経済連が無くなるとともに新たにＪＡさがが設立され、佐賀牛ブランドはＪＡ佐賀が管轄している食肉生産農家が育てている品質の高い肉牛のみに適応されるものとなったのです。