格付けと肉質等級

ごちそうと言えば、皆さんは何を思い浮かべるでしょうか？お寿司、から揚げ、ピザなどが大人気だと思いますが、ここで外せないのがステーキ、焼肉、ローストビーフといった牛肉料理ではないでしょうか？しかもただの牛肉ではなく、最高級の牛肉は一般人にはとても簡単には口にすることができない憧れの食材です。

高級な牛肉とひとくちで言っても、スーパーには様々な種類が売っています。和牛、国産牛、輸入牛です。高級な牛肉は、一般的に和牛を指しますが、この和牛の中でもランクがあることを皆さんはご存知でしょうか。

格付け制度の歴史

牛肉の格付けは「（社）日本食肉格付協会」に所属する格付け委員によって定められ、日本全国で統一されています。この制度は食肉卸売市場および食肉センターにおける牛枝肉の公正な取引を推進するため、1960年代に公布された畜産物の価格安定等に関する法律の施行とともに始められました。

この制度は1991年度に牛肉の輸入自由化が始まったときに、輸入牛と和牛の間に大きな肉質の差があることを証明し、大きな役割を果たしました。

量を判定する歩留（ぶどまり）等級

さて、この牛肉の格付けですが、枝肉を歩留（ぶどまり）等級と肉質等級によって判定することで決定されます。

枝肉とは、内臓や原皮等の部位を除去した状態のものをいいます。日本では枝肉の段階で格付けやせりが行われます。

歩留等級とは、同じ体重の牛から取れる枝肉の量を級で表したもので、Aランクを最高とし、Cランクまであります。ロースの大きさや皮下脂肪の厚さによって決められ、霜降り肉はいかに脂肪が筋肉の間に散らばっているかが勝負なので、痩せている牛は必然的にこのランクが低く見積もられることになります。ですが、必ずしも太っている牛が上位ランクに入るというものでもありません。

質を判定する肉質等級

肉質等級とは、その名の通り肉の質によって級を表したもので、1～5ランクまであり、最高を5ランクとします。枝肉を第6胸椎と第7胸椎の間で切開した切開面などから判定されます。肉質等級を判断する基準は主に、脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まり及びきめ、そして脂肪の色沢と質からなります。

脂肪交雑はわかりやすく言えば霜降りの度合いと言っていいでしょう。B.M.S.(BEEF　MARBLING　STANDARD)、つまり牛脂肪交雑基準によって、赤身の中にどれだけサシが入っているかをNO.1からNO.12のチャートと照らし合わせて判断されます。

肉の色択は肉色と光沢の総合判定から判断されます。色択はB.C.S.（BEEF　COLOR　STANDARD）、牛色択基準によって、光沢は肉眼によって判断されます。光沢がよく、薄めな色ほどランクが上がります。

肉の締まり及びきめは、肉眼と触感で判定されます。締まりは筋肉の保水力、きめはロース芯断面から判定されます。

そして脂肪の色択と質は、B.F.S.（BEEF　FAT　STANDARD）によって判定されます。

A５ランクの肩書は伊達じゃない！

これらの結果により、格付けされた枝肉には、直接体表に刻印されることになっています。こだわりのある焼肉屋さんなどによく貼られている、「A5ランクのみ使用」という肩書は、これらの基準によってきめられているのです。