高級店を再現！絶品しゃぶしゃぶの作り方

しゃぶしゃぶは、鍋料理の“王様”と言ってよいのではないでしょうか。ここでは本当に美味しい、高級店で食べるようなしゃぶしゃぶの作り方を紹介します。

勝負は野菜の下準備から始まっている

しゃぶしゃぶは肉が主役ですが、実は脇役である野菜の役割も大切なんです。それゆえ、野菜の下準備がしゃぶしゃぶをいっそう美味しく食べるコツと言ってよいのです。

肉のお供となる野菜としては、まず白菜、ネギ、しいたけといったところでしょうか。白菜の葉はザク切りにし、芯の堅い部分はそぎ切りにして下さい。ネギは薄くななめ切りです。しいたけは石づきを落としてからかざり切りにすると良いでしょう。また、お好みによって春菊やえのきを入れてもおいしでしょう。とまれ、野菜の下準備では、なるべく火が早く通るような切り方にするのが大切と言えます。

しゃぶしゃぶの汁作り

まず、しゃぶしゃぶ用の鍋に水をたっぷり入れます。できればなるべく大きめのしゃぶしゃぶ鍋がお勧めです。そして、水に昆布と酒を入れて熱します。このとき昆布は前もって水の状態から入れておいて下さい。

水が沸騰したら昆布を素早く取り出します。昆布を入れたまま煮てしまうと、かえってクサ味がでてしまいます。そして、沸騰したお湯にお玉で2杯分（約200ＣＣ）くらいの水を入れて湯の温度を80度ていどに下げてから、火力を弱火～弱中火にします。お湯を80度くらいに保つのが美味しいしゃぶしゃぶのコツとなります。と言うのは、グラグラ沸騰したお湯にしゃぶしゃぶすると、肉が固くなって、かつ肉の旨味が逃げてしまうのです。

いよいよ、しゃぶしゃぶ本番です！

最初は肉です。肉を先に入れることで肉の旨味とだし汁の旨味とが溶け合うことで、後から入れる野菜の美味しさが増すのです。肉は一枚ずつ、鍋の中で泳がすように箸でしゃぶしゃぶしましょう。牛肉なら2，3回サッと湯にくぐらす程度で十分です。コツは湯につけ過ぎて肉を固くしないことです。

野菜に関しては、煮えにくいものから先に鍋に入れて、食べる分ずつ入れるのがコツです。そして、しゃぶしゃぶで大切なことは、丁寧に灰汁をこまめにとることなのです。灰汁をきれいにとらないと、灰汁臭さが強くなって肉の旨味も野菜の旨味も感じられなくなってしまいます。